高筋面粉與普通面粉的區(qū)別？如何分辨面粉的好壞？
- 更新時(shí)間：2017-02-21
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面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。低筋面粉適合做蛋糕類(lèi)的 ，高筋適合做面食類(lèi)的 。
高筋面粉（bread flour、strong flour)指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)，常用來(lái)制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉指蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%，顏色呈乳白色，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散，中筋粉多用在中式點(diǎn)心制作上，如包子、饅頭、餃子等。
低筋面粉簡(jiǎn)稱低粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下的面粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。通常用來(lái)做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類(lèi)點(diǎn)心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。
無(wú)筋面粉 (gluten-free flour)比一般低筋面粉更低, 專(zhuān)門(mén)提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品，如對(duì)面粉麩質(zhì)過(guò)敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品。
如何辨別面粉的好壞？
1、看色澤。走出面粉越白越好的誤區(qū)，凡是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的面粉，在通常情況下呈乳白色或微黃色，若面粉呈雪白、慘白或發(fā)青，則說(shuō)明該產(chǎn)品有化學(xué)成分的添加劑，而且可能超出使用標(biāo)準(zhǔn)。
2、辨精度。凡符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的面粉，手感細(xì)膩、顆粒均勻。
3、聞氣味。面粉要有自然的麥香味，凡符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的面粉都有小麥天然香味，若面粉淡而無(wú)味或有化學(xué)藥品的味道，則說(shuō)明其中含有超標(biāo)準(zhǔn)的添加劑，或采用陳化糧加工而成。
4、看水分。買(mǎi)面粉不是買(mǎi)水分，凡符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的面粉，流散性好，不易變質(zhì)，當(dāng)用手抓面粉時(shí)，面粉從手縫中會(huì)自然流出，松手后不成團(tuán)。水分過(guò)大，粉面易結(jié)塊變質(zhì)喪失食用價(jià)值。
5、品味道。營(yíng)養(yǎng)和口感好的面粉做出的食品有濃郁的麥香味，有嚼頭、香甜不粘牙、更不牙糝，色澤純正，蒸煮烤炸各有特色，營(yíng)養(yǎng)豐富。
6、看包裝。在購(gòu)買(mǎi)面粉時(shí)，應(yīng)查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，正規(guī)產(chǎn)品包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷(xiāo)企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、特殊標(biāo)注內(nèi)容等。